Como surgiu o Bacalhau Espiritual – quem relata é gastrônomo português Virgilio Nogueira Gomes em seu blog “O Bacalhau Espiritual terá começado pouco tempo antes do “Carpaccio”. Estamos em 1947 e em preparativos de abertura de um restaurante de luxo instalado nas antigas cozinhas do Palácio Nacional de Queluz e que se iria chamar “Cozinha Velha”. A sua primeira concessionária foi a Condessa Almeida Araújo, que se preocupou em ter um cardápio bem estruturado com cozinha nacional mas também com pratos mais sofisticados que fizessem jus ao local onde está instalado o restaurante. A construção é identificada, muito, pela arquitectura e vivência real no século XVIII. Época gloriosa também para a doçaria conventual produzida em conventos femininos. Não vou aqui alongar-me sobre as razões que levaram apenas os conventos femininos a especializarem-se nesta actividade doceira. Essas razões serão objecto de uma próxima crónica.
A Condessa Almeida Araújo, epicurista, e consciente da tarefa que teria de desenvolver para um restaurante que se pretendia, e foi, emblemático, viajou por França visitando restaurantes de elite gastronómica. Num deles apreciou particularmente uma receita de “Brandade Chaude de Morue” cuja leveza e textura, associada ao facto de utilizar um produto português, ou connosco associado, lhe mereceu especial atenção. E pediu a receita a pensar na “Cozinha Velha”. Claro que, naquele tempo, não lhe deram a receita mas venderam-lha. Não sei quanto custou. Estávamos ainda no tempo do segredo das receitas, apesar da distância geográfica onde ela iria ser confeccionada. O segredo, para mim, nunca está no documento das quantidades e modo de confecção. O segredo está muito mais nas mãos do executor, nos gestos e nos tempos. Nenhum músico se incomoda com a publicação da sua música. A diferença está sempre no intérprete”
Bom depois deste relato do Virgilio – vamos a receita do Bacalhau Espiritual que também e muito comido em Portugal nesta época e de um doce bem típico que são as Rabanadas/ Fatias Douradas!
Bacalhau Espiritual
Ingredientes:
700 grs. de bacalhau demolhado
1 litro de Béchamel
400 grs. de cenouras
2 cebolas grandes
1 colher de sopa de manteiga
1,5 dl de azeite
8 gemas de ovos
miolo de 2 papo-seco
sal q.b.
pimenta moída na altura q.b.
queijo ralado ou pão ralado q.b.
manteiga q.b.
Preparação:
Coza o bacalhau, limpe-o de peles e espinhas, faça-o em lascas e reserve.
Rale as cenouras depois de descascadas.
Pique as cebolas finamente.
Leve ao lume numa caçarola estes dois legumes com o azeite e a manteiga.
Quando a cebola ficar translúcida, junte o bacalhau e mexa bem.
Embeba o miolo do pão num pouco de leite, escorra e junte ao bacalhau.
Tempere o Béchamel com sal e pimenta, junte as gemas de ovos, misture bem e leve ao lume a aquecer bem, mas, sem deixar ferver.
Misture metade do molho ao bacalhau, ponha este preparado num pirex.
Cubra com o restante molho, polvilhe com queijo ou pão ralado e por cima distribua nozinhas de manteiga.
Leve ao forno a (200º C) durante cerca de 20 minutos.
